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„Essen, was man retten will“

Johannes B. Bucej

Johannes B. Bucej

Slow Food engagiert sich seit Jahren für eine nachhaltige Genusskultur mit Verstand. Deswegen gründete der Verein schon vor Jahren „Die Arche des Geschmacks”, ein internationales Projekt zur Rettung von Kulturrassen und -arten, die im Rahmen unserer spezialisierten Hochleistungsproduktion und der schnellen Billig-Küche aus dem Blickfeld und damit aus dem Einkaufskorb verschwunden sind. Diese meist regional entwickelten Tierrassen und Nutzpflanzen müssen bei Slow Food auch noch eine besondere Hürde nehmen, und das unterscheidet Slow Food von anderen Initiativen zum Artenschutz: Sie müssen eine erstklassige geschmackliche Qualität vorweisen.

Die Münchner Stadtgespräche unterhielten sich mit Johannes B. Bucej, dem Leiter von Slow Food München.

Münchner Stadtgespräche: Wieso ist die Vielfalt der Kultursorten und Tierrassen heute so stark zurückgegangen?

Johannes B. Bucej: Das hat mehrere Gründe. Zum einen hat man bestimmte Rassen und Sorten auf bestimmte Leistungsmerkmale hin gezüchtet. Bei Rindern und Schweinen etwa auf die Milchleistung bzw. die Mastfähigkeit. Aber auch die Resistenz gegen bestimmte Krankheiten spielt eine Rolle. Und natürlich die veränderten Bedingungen in der Landwirtschaft. Großbetriebe haben nur noch in Ausnahmefällen Weide- oder Freilandhaltung. Andere wesentliche Gründe sind in der Automatisierung der Landwirtschaft zu suchen. Heute braucht man keine Arbeitstiere mehr, weder Pferde noch Rinder. Das Murnau-Werdenfelser Rind beispielsweise war ein klassisches Dreinutzungsrind, also Arbeitstier, Milch- und Fleischlieferant in einem. Weil Milchleistung und Fleischausbeute unter der moderner Hochleistungsrassen liegt und zudem die Arbeitskraft des Rindes nicht mehr erforderlich war, wurde es von spezialisierten Rassen verdrängt.

Rinder

© Slow Food / Arche

Genbanken und Höfe, die aussterbende Tierrassen halten, sind doch eher verzweifelte Maßnahmen, um wertvolle Genpotenziale zu retten. Sehen Sie eine Möglichkeit, dass in Vergessenheit geratene Rassen mit ihren speziellen Eigenschaften vom Landwirt wieder eingesetzt werden?

Wer die Biodiversität erhalten will, muss den Erzeugern auch eine attraktive Perspektive bieten, damit Geld zu verdienen. Das heißt, es müssen andere – modern gesprochen – Alleinstellungsmerkmale alter, autochthoner Rassen und Sorten gezielt gefördert werden. Und da haben wir zum Beispiel beim Murnau-Werdenfelser Rind seine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten sowie leichte Geburten und eine relativ hohe Lebenserwartung.

Warum kümmert sich Slow Food um das Murnau-Werdenfelser Rind?

Slow Food engagiert sich leidenschaftlich für den Erhalt der Vielfalt – nicht nur im Sinne der Biodiversität, sondern auch, was handwerkliche, traditionelle Lebensmittel und Genuss angeht. Das Murnau-Werdenfelser Rind ist ein klassisches Beispiel dafür, wie eine Region durch eine spezifische Rasse wieder zu einer Identität im bäuerlichen wie auch im gastronomischen Sinn zurückfinden kann. Ein Böfflamott mit Murnau-Werdenfelser Fleisch zum Beispiel ist ein Hochgenuss. Ebenso ein Käse, denn die Milch der Murnau-Werdenfelser ist fürs Verkäsen durch ihren hohen Proteinund Mineralstoffgehalt bestens geeignet. Das haben Untersuchungen und auch schon praktische Erfahrungen sowie Verkostungen gezeigt.

Nutzung und Nachfrage sind die besten Garanten, um spezielle Tierrassen zu erhalten. Wenn ich Fleisch von Murnau-Werdenfelser Rindern kaufen und essen möchte, wo kann ich das bekommen?

Kaufen können Sie es im Moment noch nicht. In München gibt es ein Lokal, das Wirtshaus „Der Pschorr“ am Viktualienmarkt, das auf der Karte Spezialitäten vom Murnau-Werdenfelser Rind anbietet und auch einige Wurst- und Schinkenspezialitäten durch einen befreundeten Metzger herstellen lässt. Bis Murnau-Werdenfelser Fleisch oder Käse im Einzelhandel angeboten wird, wird es noch ein wenig dauern. Aber wir sind dabei, einen Förderverein zu gründen, der genau das zum Ziel hat. Denn das ist unsere Überzeugung: Essen, was man retten will!

Juni 2007