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Gesundheitsgefährdung

Was ist Nitrat?

Chemisch betrachtet, ist Nitrat (NO3-) eine Verbindung aus Stickstoff (N) und Sauerstoff (O). Diese Stickstoffverbindung ist eine natürliche Substanz und für das Wachstum der Pflanze notwendig. In den Böden ist Stickstoff vorwiegend in organischen Materialen in gebundener Form vorhanden. In dieser Form kann Stickstoff nicht von den Pflanzen aufgenommen werden. Insbesondere durch die Tätigkeiten von Bodenmikroorganismen wird der gebundene Stickstoff in pflanzenverfügbares Nitrat umgewandelt. Nitrat wird über die Wurzeln von den Pflanzen aufgenommen. Fotochemische Vorgänge bewirken bei Tageslicht den Umbau von Nitrat zu pflanzeneigenen Substanzen.

Der natürliche Nitratgehalt in Böden kann durch zusätzliche Ausbringung von mineralischem Stickstoffdünger (Kunstdünger) ergänzt werden. Kunstdünger ist für die Pflanzen direkt verfügbar. Er wird schnell von der Pflanze aufgenommen und fördert ein beschleunigtes Wachstum. Vor allem bei Lichtmangel bleiben bei erhöhtem Düngemittel-Einsatz Nitrat-Rückstände bis zur Erntezeit in der Pflanze und führen zu einem erhöhten Nitrat-Gehalt verschiedener Gemüsearten.

Zusätzlich ist Nitrat gut wasserlöslich und wird demzufolge leicht aus den Böden ausgewaschen. Vor allem bei Überdüngung führt dies zu einer Gewässerbelastung mit Nitrat.

In der konventionellen Landwirtschaft ist der Einsatz von mineralischem Stickstoffdünger gängig. In der biologischen Landwirtschaft darf diese Düngerart nicht eingesetzt werden.

Nitrat, Nitrit und die Gesundheitsgefährdung

Nitrat selbst ist in natürlichen Mengen nicht gesundheitsschädigend. Durch bakterielle Tätigkeiten im Magen-Darm-Trakt oder während des Aufbewahrens der Lebensmittel, kann Nitrat (NO3-) in Nitrit (NO2-) umgewandelt werden. Nitrit ist der eigentliche Problemstoff. Nitrit kann auch direkt aus Gemüse und gepökelten Fleischwaren aufgenommen werden. Der überwiegende Anteil an Nitrit im Körper entsteht aber durch die in der Mundhöhle ablaufende bakterielle Wirkung (Reduktion) von Nitrat.

Die tägliche Aufnahme von Nitrat erfolgt in der Regel zu ca. 70 bis 80 % durch den Verzehr von Gemüse. Je nach örtlichen Umständen kann auch der Nitratgehalt des Trinkwassers zu einer erheblichen zusätzlichen Belastung führen. Das aufgenommene Nitrat wird vorwiegend über den Harn ausgeschieden. Etwa 6% des zugeführten Nitrats wird im Speichel in Nitrit umgewandelt und findet sich in anderen Körperflüssigkeiten wie Magensaft und Urin wieder. Dem zu Folge ist der Nitritgehalt im Speichel direkt abhängig von der Höhe der Nitrataufnahme.

Nitrit ist für Säuglinge in den ersten Lebensmonaten gesundheitsgefährdend (Blausucht), weil die Sauerstoffaufnahme im Blut gehemmt wird. Diese Risiken werden insbesondere durch stark nitratbelastetes Trinkwasser oder Spinat, welcher für die Zubereitung von Babynahrung verwendet wird, ausgelöst. An dieser Stelle wird nicht näher auf die Entstehung von Blausucht eingegangen, da Säuglinge in den ersten Lebensmonaten kaum Nitratbelastete Gemüse aufnehmen.

Nitrosamine oder N-Nitrosoverbindungen

Die zweite Gesundheitsgefährdung, die von Nitrit (Nitrat) ausgeht und alle Menschen trifft, ist die Entstehung von so genannten Nitrosaminen oder N-Nitrosoverbindungen.

Zu dieser Stoffklasse gehören Hunderte von Verbindungen. Sie können durch die Reaktion von Nitrit mit nitrosierbaren Substanzen, wie Aminen, Pestiziden, Gummichemikalien, Chemikalien aus Arzneimitteln, Kosmetika, oder Industrie gebildet werden. Amine sind Eiweißbestandteile, die zur Ernährung notwendig und in Lebensmitteln reichlich vorhanden sind.

Die Bildung von Nitrosaminen kann außerhalb des Organismus, während der Zubereitung der Nahrung (Braten, Kochen), aber auch erst nach dem Verzehr im Organismus erfolgen. In Tabakrauch oder in der Luft an Arbeitsplätzen wie z.B. in der Gummi- und Lederindustrie, chemischen Industrie oder Landwirtschaft, können ebenfalls Nitrosamine entstehen.

Nitrosamine haben ein stark kanzerogenes (krebserregendes) Potenzial.

Mehr als 300 verschiedene N-Nitrosover-bindungen wurden auf kanzerogene Wirkung untersucht, wobei etwa 90 % dieser Verbindungen in Versuchstieren Tumore erzeugten. Durch N-Nitrosoverbindungen ausgelöste Tumore wurden in 39 verschiedenen Tierarten vorgefunden. Es ist davon auszugehen, dass der Mensch nicht von dieser Empfindlichkeit ausgeschlossen ist. Untersuchungen an Gewebekulturen von Bronchien, Speiseröhre, Harnblase, Kolon zeigten die mutagene (krebserregende) Wirkung verschiedener Nitrosamine.

Mit Sicherheit werden diese Substanzen gebildet, aufgrund der jeweils vorhandenen Nitrat-/Nitrit- und Aminkonzentration in der Nahrung kann es im Organismus theoretisch sogar zu einer erheblichen Bildung von Nitrosaminen kommen. Mit Reparatur- und Entgiftungsmechanismen hat der Organismus offensichtlich aber auch gelernt, damit umzugehen. Es gibt Stoffe, die eine Nitrosamin-Bildung beschleunigen können (Katalysatoren) und Stoffe, die für die Nitrosamin-Bildung als Hemmstoff fungieren (Inhibitoren). Zum Beispiel wirken Chlor-, Brom-, Jod-Ionen und Formaldehyd als Katalysatoren.

Verschiedene Nahrungsmittel enthalten auch potenzielle Hemmstoffe, wie z.B. Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (a -Tocopherol), Phenole, Tannine.

Die potenzielle Entstehung von Nitrosaminen und deren Auswirkung ist von vielen Faktoren, wie z.B. Reaktionszeit, Säuregrad, Konzentration, Katalysatoren oder Inhibitoren abhängig.

Minimierungsgebot

Durch den Verzehr von Gemüse ist eine gewisse Nitrataufnahme natürlich und unvermeidbar. Wegen der Gesundheitsgefährdung, die von Nitrat ausgeht, sollte trotzdem das Minimierungsgebot beachtet werden. Insbesondere durch industrielle Anbaumethoden von Gemüse (Kunstdünger, Gewächshäuser) können vor allem Gemüsesorten wie Salate, Kohlrabi, Rote Beete, Spinat oder Rettiche sehr hohe Nitratkonzentrationen enthalten. Die Konzentrationen können insbesondere während der Wintermonate, wenn die Lichtintensität nachlässt, sowie bei Überdüngung steigen.

Das Umweltinstitut München e.V. hat seit Jahren die Auswirkung der ökologischen und konventionellen Anbauweisen auf Nitratgehalte in verschiedenen Gemüsesorten untersucht. Die Schlussfolgerung ist, dass ökologisch angebaute Gemüse im Schnitt deutlich weniger Nitrat enthalten als die entsprechenden konventionell angebauten Gemüsesorten. Dies trifft insbesondere auf die oben erwähnten Gemüsesorten, die von sich aus viel Nitrat speichern, zu. Bei Fruchtgemüsesorten, die wenig Nitrat speichern, wie beispielsweise Tomaten, Gurken oder Paprika, sind die Unterschiede im Nitratgehalt weniger ausgeprägt. Auf dem Speiseplan sollten möglichst viele Gemüsesorten abwechslungsreich vertreten sein.

Durch den Kauf von saisongerecht und ökologisch angebautem Gemüse kann die Nitrataufnahme deutlich reduziert werden. Sie schützen damit nicht nur Ihre Gesundheit, sondern auch die Umwelt.